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음식의 간을 맞추거나 맛과 향을 돋우는 부재료는 세계 어느 나라 음식에서나 사용된다. 그러나 어떤 재료를 어떻게 사용하느냐가 바로 그 음식의 정체성을 나타낸다. 올리브오일과 식초, 바질로 마리네이드하는 서양의 요리와 간장과 다진 마늘, 참기름으로 양념한 우리의 불고기는 누가 봐도 다른 문화권의 요리다. 한식을 한식답게 하는 것은 우리 ‘양념’이다.